普段は意識していなくても、パーティーや
食事会などに誘われた時、急に必要に
なるのがテーブルマナーの知識です。
そこで今回は、日本料理、西洋料理、
中国料理の基本的マナーなど
お互いの配慮でおいしさも倍増
楽しく会話しながら、おいしく料理を
味わうことは食事の大きな楽しみです。
しかし、最低限のマナーは
身に付けておきたいもの。
その一方で「テーブルマナー」と聞くと
何か堅苦しい印象があり、
“敷居の高さ”も感じる人も。
日本料理、西洋料理、中国料理について
どのようなテーブルマナーがあるのか。
日本料理には、料理の内容のほか、
立ち振る舞いの作法があります。
これは貴族や武家社会の中で日本料理が
発展してきた歴史と関係しています。と
日本ホテル・レストランサービス
技能協会の方が語っています。
日本料理は、室町時代に武家の儀式料理
として本膳料理が確立。
これが簡略化され、一汁三菜や三汁七菜など
さまざまな形が登場しました。
現在は「会席料理」として、
前菜→吸い物→お造り→煮物→焼き物→蒸し物
→揚げ物など→酢の物→ご飯・香の物・止椀
→水菓子などが一般的です。
食事をする部屋では上座と下座があります。
あらかじめ席次が決まっていればそれに
従いますが、床の間のある部屋では床の間が
ある方が上座です。
『挨拶には、立って行う「立礼」と、座って
行う「座礼」があります。
また、ふすまの開け閉めは座って行うと
美しく見えるので、覚えておくと
いいと思います』と語っています。
一方、西洋料理は、主にヨーロッパ各国で
発展してきたテーブルマナーが融合して
出来上がったもの。
ナイフやフォーク、皿、グラスなど
あらかじめ、テーブルにセッティング
されています。
『ナイフやフォークを使う順番は一番外側
から内側に向かって使っていくのが基本。
スープスプーンは、右側の一番外側の
場合と、オードブルナイフの内側にセット
する場合がありますが、基本的には誰でも
分かるように配列しています。
ナイフは、包丁を持つような要領で、
人さし指を背に添えて、親指も前に
向くようにすると切りやすくなります』と
語っています。
ナイフを使わなくても、フォークだけで
食べられる料理の場合、フォークを右手に
持ち替えてすくったり、刺したり、
巻き付けたりしても失礼になりません。
中国料理の場合は、日本料理や西洋料理の
ような細かな作法はありませんが、
招待した側が、人をもてなすことを
最大に心掛けているのが特徴といえます。
『実はこれがテーブルマナーの一番の
基本とも言えます。
テーブルマナーに共通するのは、自分も
周囲も食事を楽しむことができるような
配慮であり、もてなしの心です。
自分が楽しくても、知らず知らずに
周囲に迷惑を掛けてしまっては、おいしさも
半減してしまいます。』
その意味で、テーブルマナーは一つの目安
ではありますが、作法通りに行わなければ
いけないというほど固定的ではない、
といえます。
テーブルマナーの基本と、周囲への温かな
配慮を身に付け、楽しい食事のひとときを
過ごしましょう。
基本的マナー
◆ 日本料理
≪箸の扱いを知り美しい食べ方に≫
日本料理では、次のことに気を付てると、
周囲に不快な思いをさせません。
① 器を移動するときは、引きずらず、一度
持ち上げてから動かす
② 口の中に食べ物が入ったまま話さない
③ 料理を口いっぱい頬張らない
④ 食卓に肘を付かない
⑤ ご飯のおかわりは箸を置いてから行う
⑥ 料理は音を立てて食べない
（そばやうどんも必要以上に音を立てない
⑦ 食べるスピードは周囲のペースに合わせる
⑧ 食事中の中座はなるべく避ける
⑨ 食事中に髪をかき上げたり、
しびれたからと足をさすったりしない
⑩ 食べ終わった器を重ねない
などです。
箸については、箸先で器を引き寄せる「寄せ箸」、
箸先で料理を突き刺す「刺し箸」、箸日本を
一緒に握る「握り箸」、箸先から料理のつゆを
垂らしながら食べる「涙箸」、膳の中で箸を
立ててそろえる「とんとん箸」、箸先を
なめる「ねぶり箸」、箸で人や物を指す
「人指し箸」、器の上に箸を渡して置く「渡し箸」
などはやめましょう。
蓋付きのお吸い物は、右手の親指と人さし指で
蓋の底をつまんで「の」に字を書くように椀の
縁に沿って開けると美しく見えます。
尾と頭が付いた魚は、上の身を食べた後、
懐紙で魚の頭を押さえて箸で骨を外し、
それから下の身を食べます。
外した骨は器の向こう側に置きます。
◆ 西洋料理
≪できるだけ食器の音を立てない≫
西洋料理ではパーティー形式の場合が多くあります。
パーティー会場の入り口では、主催者のお迎えに
一礼して入場します。
同じテーブルにすでに何人か着席している時、
椅子に座る前に軽く会釈を。
椅子には下座である左側から着席します。
バッグを持っている場合、小さいバッグならば
自分の背中と椅子の間に置きます。
大きめならば自席の椅子の下に置きます。
乾杯の後、食事が始まったら、次の事柄に
注意してください。
① 西洋料理は、皿や器を
口もとに運ばずに食事を行う
② 皿は移動させない。
グラスは飲んだ後、元の位置に戻す
③ 料理は口に合う大きさに
切ってから口に運ぶ
かみちぎらないように
④ 音を立てないように注意する
⑤ 食べ残しは皿の隅に
きれいにまとめる
などの点に注意してください。
食事中、間違ったナイフやフォーク、皿など
使ってしまっても、あわてなくて大丈夫。
サービススタッフが目立たないように
正しいものを用意してくれます。
また、床にナイフやフォークを落として
しまった場合なども、スタッフに伝えれば、
新しいものを届けてくれます。
また、食事中に手を止めたり、会話をして
いる間は、ナイフやフォークは皿の上に、
カタカナの「ハ」の字になるように
置いてください。
ナイフやフォークを持ったまま長い
会話をしないように。
持ったまま身ぶり、手ぶりの会話をしたり、
相手を指したりするのは厳禁です。
オードブル（サラダ料理の場合もあります）、
スープ、パン、魚料理と進むと、次は
西洋料理にとって最も存在感が大きな
肉料理です。
ステーキを食べる場合、ステーキの左側を
フォークで押さえ、一口ずつナイフで
切ります。
デザートはケーキの場合やフルーツの時も。
手を使って食べるフルーツの場合は、
食べた後、指先を洗うフィンガーボールが
用意されています。
左右交互に指先を入れて洗い、ナプキンで
拭います。
コース料理の最後にはコーヒーか紅茶が
用意されます。
◆ 中国料理
≪会話も食事と心掛けよう≫
中国料理の特徴の一つは
「集餐（しゅうさん）」といい、
一つの大皿からそれぞれの皿に取り分けて
食べる形式であること。
一つのテーブルを囲み、楽しく会話する
ことが大切です。
現在の中国料理では中央に丸い回転盤が
あるターンテーブルが使われるケースが
多いようです。
ターンテーブルは右回りが基本。
また、ターンテーブルに載せてもいいものは
料理と調味料、装飾用に花など。
飲み物は、中国では手の届く範囲で相手に
注ぐという考えがあるほか、回転盤に
載せたまま回すと、飲み物がこぼれる場合が
あるのでやめましょう。
メニューの一例は、「冷菜」と呼ばれる
前菜の後、魚や肉を使った主要料理である
「熱菜」からスープ、麺やご飯、
デザートである「点心」へと進みます。
“会話も食事„
“料理は冷めないうちに食べる„などを
踏まえ、周囲との楽しい食事を心掛けましょう。
